Voyage au cœur des viandes et des élevages emblématiques de Meurthe-et-Moselle

Le département de Meurthe-et-Moselle, niché entre la Lorraine champêtre et les plaines de l’Est, cultive la diversité côté viandes. Bœuf, veau, porc, agneau, volaille... partout, des petites exploitations familiales défendent les pratiques d’élevage à taille humaine. Pas d’élevages industriels tentaculaires ici, mais des fermes où l’on connaît les noms des animaux et où l’on veille à leurs bien-être.

• Bœuf et veau : Les pâturages de la région offrent à la viande bovine une belle dose de tendreté et de caractère, avec quelques races qui font la fierté locale.
• Porc : Star discret des charcuteries et plats mijotés du coin, le porc est apprécié pour son goût riche et ses déclinaisons en produits du terroir.
• Agneau : Bien présent sur les plateaux et collines, l’agneau de Meurthe-et-Moselle séduit par sa finesse.
• Volaille : Plusieurs petits élevages font perdurer la tradition de la volaille fermière, toute en saveur.

Impossible de parler viandes locales sans s’arrêter sur les races qui pâturent dans les champs lorrains. Si la race “Lorraine” a presque disparu des paysages, d’autres se sont installées, portées par l’attachement des éleveurs à la qualité.

• La Charolaise : C’est la star dans nombre d’élevages du département : cette race de bœuf, bien adaptée aux prairies naturelles vallonnées, donne une viande persillée, tendre et goûteuse. Chaque année, entre 3000 et 4000 Charolaises sont élevées en Lorraine, selon la Chambre d’Agriculture du Grand-Est (Chambre d’Agriculture Grand Est).
• La Limousine : Moins nombreuse, mais solide, la Limousine séduit pour sa rusticité et la saveur de ses morceaux à griller.
• La Blonde d’Aquitaine : Très présente sur le Pays du Saintois, elle se distingue par sa viande fine et savoureuse. Elle a pris racine dans certains secteurs grâce à son rendement carné et sa douceur de fibre.

S’il reste encore quelques “croisées” avec d’anciennes races locales (la Pie Rouge de l’Est, notamment), la Lorraine s’inscrit surtout aujourd’hui dans la mouvance du “Label Rouge” ou du “Bœuf Fermier“, des gages de traçabilité et de qualité reconnus à l’échelle nationale.

La Meurthe-et-Moselle, c’est aussi le paradis des amateurs d’agneau, surtout dans la partie sud du département, autour du Saintois et du plateau de Haye. Ces zones bocagères, souvent laissées à la pâture, conviennent parfaitement à l’élevage de races rustiques.

• La race Ile-de-France est la plus courante, connue pour sa croissance rapide et sa viande “moelleuse”. Ce choix remplit la majorité des boucheries locales.
• D’autres éleveurs misent sur le Berrichon du Cher ou la Texel, moins répandus mais hautement appréciés par les fins gourmets, notamment en restauration gastronomique.

Environ 11 000 ovins sont recensés en Meurthe-et-Moselle en 2021 selon Agreste (Agreste). L’agneau pascal reste un incontournable sur les tables familiales, souvent acheté en circuit-court, en direct de la ferme ou dans les petites boucheries traditionnelles.

Une mention spéciale : L’agneau du Saintois

Sur les pentes du Saintois, un collectif d’éleveurs s’est même constitué autour de la promotion de l’agneau “du pays”. Ici, les animaux profitent d’herbages riches, nourrissant une viande qui se distingue par sa justesse en goût et son grain fin. Les restaurateurs locaux ne s’y trompent pas, inscrivant la souris ou le gigot d’agneau du Saintois sur leurs cartes lors des grandes occasions.

La filière porcine reste un pilier discret mais essentiel de l’agriculture de Meurthe-et-Moselle. Ici, on perpétue la tradition du cochon gris, longtemps élevé à la ferme avant son grand retour dans le circuit gastronomique, grâce à quelques éleveurs passionnés.

• La tradition du cochon fermier : Même si le célèbre “Cul Noir de Lorraine” a disparu, les fermes familiales bichonnent leurs porcs, souvent élevés sur paille, nourris au blé et à l’orge locale. Le goût s'en ressent : saucisson d’agneau, pâté lorrain, boudin noir, et bien sûr la fameuse quiche lorraine au lard paysan, sont quelques-uns des produits phares issus de ces élevages.
• Les chiffres : La Lorraine abrite aujourd’hui plus de 100 élevages porcins selon l’IFIP-Institut du Porc (IFIP), dont un bon nombre en Meurthe-et-Moselle.

Certains bouchers-charcutiers travaillent même exclusivement avec des producteurs labellisés “Porc Fermier Lorrain”, une certification régionale qui garantit le respect du bien-être animal et des aliments sans OGM.

Les volailles de Meurthe-et-Moselle, ce sont plein de petites histoires familiales et de goûts retrouvés. Si le département n’a pas de volaille phare à rayonnement national, il n’en reste pas moins un terroir de poulets de grain, canards, pintades et autres cailles élevées en plein air.

• Poulets fermiers : Certains éleveurs, notamment autour de Velaine-en-Haye ou dans le Lunévillois, perpétuent la tradition du poulet élevé sur parcours herbeux. Les circuits courts ont relancé la demande pour cette viande tendre et juteuse.
• Canards et pintades : Quelques exploitations se sont spécialisées dans les palmipèdes, notamment le canard gras destiné au foie gras artisanal qui trouve des débouchés sur les marchés de Nancy ou Toul.

En 2023, une douzaine d'élevages de volaille labellisés sont référencés en Meurthe-et-Moselle selon la Chambre d’Agriculture. Ces exploitations privilégient les méthodes traditionnelles, limitant la densité des élevages pour privilégier la saveur.

La force du terroir carné de Meurthe-et-Moselle, c’est sa capacité à préserver les gestes d’autrefois tout en s’ouvrant à de nouvelles attentes : développement durable, bien-être animal et goût authentique. Beaucoup de producteurs ouvrent leurs portes, invitent à visiter les élevages, proposent de la vente directe, et participent à des événements tels que “Bienvenue à la Ferme”, les marchés paysans ou encore les semaines du goût.

• Circuits courts : Près de 30% de la vente de viande se fait aujourd'hui dans le réseau court (ventes à la ferme, AMAP, marchés de producteurs), selon la CCI Grand Est.
• Labels et signes de qualité : plusieurs exploitations portent le Label Rouge, la certification Bio ou s’inscrivent dans la démarche “Viandes de Lorraine” pour garantir à la fois la qualité nutritive et la transparence de production.

Anecdotes savoureuses

• Le plateau de Haye était autrefois connu pour ses veaux de lait, qui traversaient la France pour alimenter les boucheries parisiennes dès le XIXe siècle (Le Pays Lorrain, 2018).
• Chaque printemps, la transhumance des moutons, accompagnée de fêtes locales, marque la vitalité de l’élevage ovin sur le secteur de Toul.
• Certains éleveurs élaborent encore le fameux “jambon lorrain” en suivant les recettes héritées, fumages au bois de hêtre compris.

• Marchés de Nancy, Toul ou Lunéville : De nombreux producteurs et bouchers y vendent directement la viande et les préparations du terroir, dont la très réputée “boucherie Marie-Louise”, à Nancy, ou le stand “Viandes de Lorraine” à Toul.
• Réseau Bienvenue à la Ferme : Les exploitations référencées ouvrent régulièrement leurs portes pour des dégustations en toute convivialité (Bienvenue à la Ferme).
• Tables gourmandes : Quelques chefs locaux (tels que la Maison dans le Parc à Nancy ou la Table du Bon Roi Stanislas à Lunéville) valorisent régulièrement les viandes locales à la carte avec agneau, bœuf ou volaille fermière.

Entre respect des animaux, savoir-faire transmis de génération en génération et volonté de s’ouvrir aux attentes d’aujourd’hui, le terroir carné de Meurthe-et-Moselle a de quoi séduire tous les gourmets curieux d’authenticité. Que l’on soit amateur de steak grillé, d’agneau tendre ou d’un jambon fumé artisanal, le département a une histoire et une personnalité à raconter dans chaque bouchée. Ici, la viande ne trahit pas la terre : elle la sublime, avec juste ce qu’il faut de caractère... et beaucoup de convivialité.