Un voyage gourmand au cœur du 54
Avant de plonger dans les méandres de la créativité contemporaine, un petit rappel : le vrai pâté lorrain, c’est une garniture de viande – le plus souvent un mélange de porc et de veau finement marinés au vin blanc, échalotes et persil frais – emprisonnée dans une croûte dorée, feuilletée ou brisée selon les familles et les villages. On raconte que la première recette écrite remonte à 1392, dans les registres de la cité de Saint-Dié. Difficile de faire plus patrimonial ! (Source : Lorraine Au Coeur)
Mais le patrimoine ne vit que lorsqu’il évolue ! Depuis une dizaine d’années particulièrement, la scène gourmande locale s’amuse à malaxer, décortiquer et réinventer ce grand classique. Alors, quelles formes prend ce vent de modernité ?
À la croisée des chemins entre respect du passé et recherche de nouvelles émotions gustatives, les chefs de Meurthe-et-Moselle s’emparent du pâté lorrain pour en réinventer chaque étape. Rencontre avec un foisonnement d’idées et d’initiatives nourries par le terroir… et l’envie de casser les codes.
Si la tradition privilégie le duo porc-veau, bien des chefs optent aujourd’hui pour un éventail plus large de protéines :
Fini, le sacro-saint combo vin blanc-échalote ! Les jeunes toques réinterprètent la marinade :
Plus question de se lasser d’une seule croûte ! Aujourd’hui, selon le chef, le pâté lorrain se pare :
Le visuel fait partie de la gourmandise : glaçage miroir, herbes fraîches déposées au dernier moment, déco travaillée à la façon des desserts. Le pâté lorrain devient un plat “instagrammable” !
La Meurthe-et-Moselle, c’est un vrai jardin d’abondance. Et de plus en plus de chefs jouent la carte 100% local :
Une tendance appuyée lors de l’édition 2022 du salon “Gourmets et Terroirs” à Nancy : plus de 60% des restaurateurs interrogés déclaraient réserver au moins un pâté lorrain à base de produits intégralement locaux à leur carte d’automne — un record ! (source : Comité Départemental du Tourisme 54).
| Chef / Adresse | Variante contemporaine proposée | Ingrédient vedette |
|---|---|---|
| Benoît Quentin – Le Capucin Gourmet (Nancy) | Pâté lorrain de gibier, pâte au seigle | Chevreuil de la Forêt de Haye |
| Sophie Klein – Les Frères Marchand (Nancy) | Pâté lorrain en millefeuille individuel, sauce à la mirabelle | Mirabelle d’Ancy |
| Philippe Woerlé – La Grande Maison (Lunéville) | Pâté lorrain de canard, chutney d’oignon rouge | Canard bio de Rosières-aux-Salines |
| La team de La Cantoche (Toul) | Pâté lorrain veggie, farce lentilles, noix et champignons | Lentilles vertes bio du Toulois |
Bonne nouvelle : toutes ces variantes séduisent une clientèle curieuse, qui aime réconcilier tradition et clin d’œil moderne. Les pâtés lorrains “nouveau style”, tout en conservant leur âme réconfortante, permettent aux établissements de séduire aussi bien les locaux attachés au terroir que les touristes en quête d’originalité.
Ce qui frappe, à travers toutes ces découvertes, c’est le formidable équilibre entre respect de la tradition et envie d’inventer. Le pâté lorrain, loin de se cantonner au patrimoine, devient un terrain d’expérimentation à part entière pour les chefs de Meurthe-et-Moselle. Et ce n’est sans doute qu’un début !
Pour celles et ceux qui, derrière les fourneaux, rêvent aussi d’oser, voici quelques conseils glanés auprès des chefs locaux pour “pimper” le pâté lorrain à la maison :
Impossible de parler du pâté lorrain sans évoquer l’esprit de fête et de partage qui lui colle à la croûte. Nouvelles recettes, formats ludiques, rencontres avec les producteurs, cette dynamique moderne fait de ce plat une véritable invitation à (re)découvrir Meurthe-et-Moselle, ses savoir-faire et sa convivialité. Une tradition certes, mais qui n’a pas fini de surprendre et de réunir les gourmands de toutes générations !
Pour approfondir le sujet et retrouver adresses, recettes, interviews et parcours de chefs, direction le site officiel du Tourisme Meurthe-et-Moselle ou les pages des producteurs locaux partenaires.