La bergamote de Nancy : un trésor sucré né du hasard et du génie local

Impossible de traverser Nancy sans tomber nez à nez avec ces bonbons dorés, transparents comme l’ambre et logés dans de jolies boîtes rétro. Pourtant, qui connaît vraiment la petite histoire de la bergamote ? Sous leurs allures discrètes, ces douceurs cristallines traînent dans leur sillage les effluves d’époques révolues, de routes commerciales aux influences italiennes et de secrets d’atelier jalousement gardés. C’est tout cela, une bergamote de Nancy, et bien plus encore : une passerelle entre terroir, art de vivre et gourmandise.

La bergamote est d’abord un fruit : un agrume entre l’orange amère et le citron vert, cultivé principalement dans la région de Calabre, au sud de l’Italie. Son parfum, reconnaissable entre tous, si frais, si subtil, a séduit l’Europe dès le XVIIIe siècle. On la retrouve dans l’eau de Cologne, les thés Earl Grey… mais son histoire en Lorraine mérite le détour.

• Un fruit venu d’ailleurs : Vers 1750, grâce aux échanges commerciaux et à la proximité de l’Italie, la bergamote débarque à Nancy. C’est la ville carrefour entre le nord et le sud de l’Europe, où transitent les épices et les curiosités exotiques.
• Un parfum à la mode : À l’époque, tout le monde raffole de la bergamote en cuisine, en parfumerie, dans les bonbons et les spiritueux. Les confiseurs rivalisent d’inventivité pour capter cette essence rare et précieuse.

Source : Croquons la vie - Nestlé, Lorraine Tourisme

La légende veut qu’un apothicaire nancéien, René Doussel, ait eu l’idée au XIXe siècle d’incorporer de l’essence de bergamote dans du sucre cuit. Mais pourquoi à ce moment-là, et pourquoi à Nancy ?

• Le sucre, un luxe devenu abordable : À la fin du XVIIIe siècle, la betterave à sucre se développe en Lorraine. On sucre désormais localement, à moins de 100 km autour de Nancy, ce qui fait chuter les prix du sucre et favorise la création de confiseries.
• Des confiseurs ingénieux : Nancy compte alors de nombreuses confiseries et apothicaireries réputées. Les artisans cherchent à se distinguer : la bergamote, rare et appréciée, devient l’occasion de créer un produit signature.

La première mention du « bonbon à la bergamote » apparaît officiellement vers 1850 dans les registres, selon le musée de l’École de la Confiserie Lorraine. Rapidement, des maisons comme Lefèvre-Lemoine, Confiserie Stanislas et La Maison des Sœurs Macarons se spécialisent dans cette friandise.

• Anecdote : La bergamote était aussi conseillée à l’époque contre la mauvaise haleine, ce qui en faisait un cadeau chic à la Cour de Stanislas !

Source : Musée de l’École de la Confiserie Lorraine, ODG Bergamote de Nancy

Impossible de fabriquer un véritable bonbon à la bergamote sans respecter une certaine tradition, solidement codifiée. La recette est maintenant protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996, la première pour un bonbon en France !

Les étapes clés de la fabrication

1. Le sucre est chauffé jusqu’à 150-160°C, sans qu’il caramélise.
2. En fin de cuisson, l’essence naturelle de bergamote est ajoutée, dans des proportions précises (souvent 3 à 4 gouttes par kilo pour une saveur délicate).
3. Le mélange est coulé sur une plaque froide puis découpé en petits rectangles, qui rappellent de minuscules lingots d’or.

Infos chiffrées :

• Seulement 6 à 8 artisans perpétuent aujourd’hui la fabrication dans le Grand Nancy.
• Environ 20 tonnes de bergamotes sont produites chaque année (source INPI – Institut National de la Propriété Industrielle, 2023).
• L’essence de bergamote utilisée provient encore, pour la majeure partie, de Calabre.

Source : INAO, INPI

S’offrir ou offrir une bergamote, c’est tout un art à Nancy — une bulle de nostalgie, une madeleine proustienne, un clin d’œil aux ancêtres confiseurs. Ce bonbon n’est pas seulement une douceur, mais un emblème de la ville, autant que les macarons ou le baba au rhum dans leurs villes respectives.

• Un symbole officiel : Depuis 1999, la bergamote de Nancy est officiellement reconnue comme « Spécialité Traditionnelle Garantie » par la Communauté européenne. Elle figure désormais au patrimoine culinaire national (source FranceTerroirs).
• Une star touristique : Selon l’Office de Tourisme du Grand Nancy, près de 250 000 boîtes s’écoulent chaque année auprès des visiteurs, qui ramènent ce petit bout d’histoire dans leurs valises.

Anecdotes à croquer :

• Des artistes locaux comme Emile Gallé, maître verrier, se sont amusés à concevoir des bonbonnières en cristal ou en pâte de verre pour sublimer les bergamotes, témoignant du prestige de la friandise.
• En 2020, lors de la première « Fête de la Bergamote » à Nancy, près de 10 000 visiteurs sont venus explorer les secrets de ce bonbon mythique.

Sources : Office de Tourisme du Grand Nancy, FranceTerroirs, INAO

La bergamote n’est pas qu’un souvenir d’enfance ou un présent sucré, c’est aussi une tradition vivante. Dans les familles du Grand Est, elle s’offre encore aux rameaux, aux grands-parents… On la retrouve aussi dans les recettes de pâtisserie (meringues, crèmes brûlées parfumées, glaces).

• La fête de la bergamote : Tous les deux ans depuis 2020, les confiseurs lorrains fêtent leur bonbon vedette, avec ateliers, dégustations, visites d’ateliers et animations pour petits et grands.
• Des collaborations étonnantes : Des chefs pâtissiers de Nancy revisitent la bergamote dans des recettes inventives, comme la ganache à la bergamote, la tarte meringuée, ou même des cocktails !

Au fond, la bergamote de Nancy continue de réinventer la gourmandise et de rapprocher toutes les générations autour d’un plaisir simple, mais jamais ordinaire.

• Confiserie Stanislas – 11 rue des Sœurs Macarons, Nancy
• Lefèvre-Lemoine – 22 rue Henri Bazin, Nancy
• Maison des Sœurs Macarons – 21 rue Gambetta, Nancy

Chacune propose de magnifiques boîtes décorées, parfois de véritables objets de collection !

Le musée de l’École de la Confiserie Lorraine propose régulièrement des ateliers et des visites pour remonter le fil de cette saga sucrée. La bergamote de Nancy, loin d’être un bonbon figé dans le passé, continue d’évoluer grâce à la passion des artisans locaux et à la curiosité de tous les gourmands. Autant de raisons de la redécouvrir… encore et encore.

Ressources et sources complémentaires :

• Lorraine au Cœur
• Saveurs Lorraines
• Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France
• ODG Bergamote de Nancy