Pépites gourmandes de Meurthe-et-Moselle : balade au cœur des saveurs paysannes

La mirabelle, reine des vergers et cœur du sucré

Impossible de parler gourmandises sans évoquer la mirabelle. Ce petit fruit doré, arrivé timidement au XVIe siècle en Lorraine, a conquis les campagnes du Toulois, du Lunévillois, et jusqu’aux abords de Nancy. La Meurthe-et-Moselle récolte chaque année près de 1 500 tonnes de mirabelles (source : Association Mirabelle de Lorraine), certifiées Label Rouge pour la qualité.

• La confiture de mirabelle : Sur du pain frais ou une tartine de brioche, c’est l’ambiance petit-déj’ du dimanche à la campagne.
• La tarte à la mirabelle : Croustillante, juteuse, un vrai symbole de fin d’été. À goûter absolument, notamment à la Fête de la Mirabelle de Bayon.
• Les fruits à l’eau-de-vie : Une tradition qui perdure dans les familles de distillateurs, souvent pour arroser les grandes tablées de fête.

Et la distillation ne s’arrête pas là ! La fameuse eau-de-vie de mirabelle, produite par près d’une vingtaine de distilleries artisanales du département (comme la Distillerie Peureux à Chevigny), s’exporte jusqu’au Japon.

Les madeleines, bien plus que de simples biscuits

Dans l’imaginaire collectif, Proust a immortalisé la madeleine trempée dans du thé. À Liverdun, village enroulé autour de la Moselle, cette douceur est une institution depuis le XIXe siècle. Ce qui les distingue des autres madeleines lorraines, c’est leur texture moelleuse, leur parfum beurré, et ce zeste de citron qui fait toute la différence.

• L’adresse iconique : La Maison de la Madeleine à Liverdun, 50 000 madeleines fabriquées chaque semaine.
• Anecdote: Saviez-vous que pendant la Guerre de 1870, on envoyait des madeleines Liverdunoises aux soldats pour leur remonter le moral (source : Musée du Pays de Liverdun) ?

Le macaron de Nancy, le secret bien gardé

Arrêtons-nous à Nancy, célèbre pour ses bergamotes, mais aussi pour ses secrets du macaron. Ce petit gâteau doré ne doit rien à la version parisienne. Ici, pas de garniture, mais de l’amande, du sucre, et des blancs d’œufs. C’est la famille des Sœurs Macarons, installée depuis 1793, qui garde jalousement la recette. La maison existe toujours rue Gambetta (source : Sœurs Macarons Nancy).

• Texture légèrement croquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.
• Produit emblématique, distingué par une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2012.

La bergamote, le bonbon qui fait voyager

La bergamote, ce petit agrume apporté d’Italie au XVIIIe siècle, a trouvé son château en Lorraine. À Nancy, la bergamote parfume tout, mais c’est en bonbon qu’elle brille. Rectangulaire, dorée, subtilement acidulée, elle affiche son label IGP depuis 1996 et sa recette n’a presque pas changé depuis un siècle (source : Confiseries artisanales de Nancy).

• Un bonbon produit par seulement quatre confiseurs agréés entre Nancy et Toul.
• Près de 300 tonnes produites chaque année, dont une large part exportée.

Les fromages fermiers de Meurthe-et-Moselle

Quittons les friandises sucrées pour les saveurs lactées. En Meurthe-et-Moselle, le fromage n’est pas qu’une affaire de vache : chèvres et brebis trouvent aussi leur place.

• Le Carré de l’Est : Ce fromage à pâte molle, inventé à la fromagerie Raguin à Baccarat en 1886, demeure un classique du plateau lorrain. On le reconnaît à sa forme carrée et à sa fine croûte orangée.
• Le Munster fermier : Produit sur la bordure sud du département, autour de Blâmont, ce fromage fort au lait cru a ses adeptes pour le casse-croûte paysan.
• Les chèvres affinés : Le Gaec Le Chèvre-feuille à Laneuveville-aux-Bois a vu ses bouchons frais primés au Concours Général Agricole 2022.

Le département compte aujourd’hui plus d’une trentaine de fermes fromagères (source : Fromages de Terroirs Lorraine). La tendance du circuit court a permis à beaucoup de jeunes agriculteurs de remettre au goût du jour les ventes à la ferme et sur les marchés, générant près de 15 % des revenus annuels dans certains villages.

Les charcuteries lorraine, grands classiques de la table

Sur une table paysanne, impossible de faire l’impasse sur la charcuterie. La star ?

• Le fuseau lorrain : Saucisson sec de porc bien crousti-moelleux, il se déguste tranché à l’apéro. Celui de la Maison Robert à Saizerais, vieille de quatre générations, se vend à plus de 2 500 pièces l’an.
• Le pâté lorrain : Pâte feuilletée, viande marinée au vin blanc et échalotes, le pâté lorrain est la star des repas de famille depuis le XVIIIe siècle. On en trouve des variantes dans chaque bourg, mais la recette traditionnelle du Lunévillois, avec du veau et du porc marinés 24 heures, reste la référence (source : Office du Tourisme de Lunéville).
• La quiche lorraine : Même si sa naissance se dispute avec la Moselle, la version de Meurthe-et-Moselle se distingue par sa finesse (crème fraîche de ferme, œufs extra-frais, lardons locaux, et—sacrilège ou non ?—parfois un soupçon d’oignon).

Le pain n’est pas qu’un accompagnement, et certaines boulangeries rurales perpétuent des recettes centenaires.

• La fougasse lorraine : Sorte de galette généreusement garnie de lard, d’oignons, parfois même de mirabelles.
• Le pain de campagne : Levain naturel, pâte fermentée lentement, il trouve sa place sur toutes les grandes tables paysannes.

Respect du terroir et créativité paysanne

Si les classiques résistent, la gourmandise rurale en Meurthe-et-Moselle sait aussi s’adapter. Nombre de jeunes exploitants innovent :

• La truffe de Lorraine : Autrefois réservée à la noblesse, elle trouve aujourd’hui sa voie dans les plats paysans raffinés. À Bruley, la Maison de la Truffe et du Vin de Lorraine propose chaque automne une fête où la truffe (tuber uncinatum) rencontre l’échalote et le fromage local (source : Lorraine Tourisme).
• Chocolats et bières artisanales : À Nancy, la chocolaterie Lalonde ose la ganache à la bergamote, et la brasserie La Lorraine à Toul marie la bière à la mirabelle.
• Miels et pâtes à tartiner : Grâce aux 350 apiculteurs du département, la Meurthe-et-Moselle produit 170 tonnes de miels par an (source : Syndicat Apicole de Lorraine). Certains artisanes créent même des crèmes à la mirabelle, à déguster sur un bout de fromage frais.

Marchés paysans et ventes directes : le retour à l’authenticité

Les marchés de producteurs, de Nancy à Lunéville, sont le terrain de jeu préféré des gourmets. Les ventes à la ferme explosent : 60 % des foyers ruraux achètent désormais au moins une fois par mois leurs gourmandises directement chez le producteur (source : Chambre d’Agriculture 54). C’est là qu’on retrouve le vrai goût du territoire.

• Les bonnes adresses : Dénichez des produits typiques à la Maison des Gourmandises à Nancy, ou sur les étals des marchés des villages.
• Recettes familiales : Misez sur la simplicité : une quiche avec œufs frais du marché, une salade de mirabelles, ou une planche de fromages et charcuteries du cru.
• Paniers paysans : Plusieurs AMAP et producteurs locaux préparent des paniers à emporter, mêlant sucré et salé, vins de Toul, pains de campagne, et douceurs artisanales.

Si la Meurthe-et-Moselle est riche en paysages, elle l’est surtout dans ses saveurs paysannes, aussi variées que généreuses. Entre douceur de la mirabelle, force du fuseau, convivialité de la quiche ou moelleux de la madeleine, chaque spécialité cache une histoire, un producteur passionné, et une tranche de vie locale. Derrière chaque gourmandise typique, il y a ce goût d’enfance, ce temps des fêtes, ce moment suspendu qu’on ramène, en plus d’un panier bien rempli, de ses balades entre villages, marchés et fermes.

Pour aller plus loin dans la découverte, plusieurs circuits du goût sont proposés par les offices de tourisme locaux : une autre façon de rencontrer les artisans et d’apprendre, le temps d’un week-end, pourquoi la gourmandise paysanne de Meurthe-et-Moselle mérite tant d’attention... et de dégustation.