19 août 2025
Impossible d’évoquer la Lorraine sans parler de son fameux Munster… mais lequel ? Entre « Munster » et « Munster gérômé », il y a toute une histoire qui démarre bien avant que le fromage ne vienne réveiller nos papilles. Son nom même cache une dualité géographique : « Munster » du côté alsacien, « gérômé » en référence à la ville de Gérardmer, côté lorrain. D’ailleurs, si vous flânez sur les marchés de Nancy ou Saint-Dié, vous ne trouverez que des « gérômés » sur l’étal des fromagers locaux, une tradition ancrée.
Le Munster gérômé bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1969 – et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne depuis 1996 – qui englobe les deux versants des Vosges (source : INAO), mais dans l’esprit lorrain, le gérômé est toujours le Munster « du pays », porteur de l’identité des hauts plateaux vosgiens.
Ce qui saute au palais avec le Munster gérômé, c’est sa puissance aromatique, son goût marqué et sa texture onctueuse. Rien n’est laissé au hasard : la typicité de ce fromage vient directement des prairies naturelles du versant lorrain des Vosges, où les vaches vosgiennes et pie-rouge des plaines se régalent d’herbes riches en flavonoïdes et de fleurs sauvages. D’avril à octobre, c’est pâturage à volonté, ce qui donne un lait plus jaune, foisonnant en arômes, parfait pour un fromage à la personnalité affirmée.
Une enquête du CEA (Comité économique agricole du Munster) rapporte d’ailleurs qu’en période d’estive, la concentration en bêta-carotène du lait augmente jusqu’à 30 % par rapport au lait d’hiver. Ce n’est pas qu’une couleur : le goût s’en trouve rehaussé, plus animal, parfois légèrement boisé selon les herbages (source : Observatoire des Produits Laitiers).
Impossible de confondre le Munster gérômé avec un autre fromage de la même région… Parlons fabrication : on démarre par un lait cru, emprésuré rapidement. Après un caillage express (30 à 45 minutes), vient l’égouttage, souvent encore effectué à la main dans les plus petites fromageries vosgiennes. Ce sont ces gestes, transmis depuis près d’un millénaire, qui forgent la particularité du gérômé.
Le fromage est ensuite moulé, pressé à peine, puis salé – c’est le secret d’une croûte bien développée. Mais ce qui fait toute la singularité du Munster gérômé, c’est son affinage humide, au minimum 21 jours pour l’AOP, parfois bien plus. Durant cette période, il est lavé à l’eau claire ou salée, deux à trois fois par semaine. Ce lavage favorise le développement de la fameuse bactérie Brevibacterium linens : la vraie signature olfactive et gustative du Munster gérômé avec ses notes puissantes de sous-bois et d’épices.
Difficile de trouver plus typé dans la famille des fromages lorrains. Pour s’y retrouver, voici un petit panorama :
Ce que l’on retient, c’est que peu de fromages régionaux atteignent la complexité aromatique du gérômé, capable d’évoquer la noisette, le champignon, voire l’ail poivré en fin de bouche. Et n’oublions pas son odeur : « ça sent fort ? C’est du Munster ! » s’exclament de nombreux amateurs sur les marchés de la région.
Le Munster gérômé a la réputation de « fromage de caractère », mais il sait se montrer surprenant en cuisine. Traditionnellement, il se savoure simplement, sur une bonne tranche de pain de campagne, avec un verre de vin de Toul ou une bière artisanale locale.
Mais c’est aussi un véritable caméléon :
Les Lorrains lui réservent aussi quelques recettes secrets : « Potée vosgienne au Munster », « Soufflé au gérômé » ou « Munster flambé au Miranille » (une liqueur de mirabelle de Lorraine). Anecdote amusante : la première recette écrite de soupe au Munster gérômé apparaît dès le XVIIIe siècle dans le registre d’une abbaye vosgienne, mentionnée comme « potage des jours maigres » (source : Archives départementales des Vosges).
Impossible d’ignorer l’influence des moines bénédictins dans l’essor du Munster gérômé. Dès le VIIe siècle, ils favorisent l’élevage de vaches vosgiennes (petites, résistantes, idéales pour l’altitude) et organisent les premières fermes d’altitude pour subsister durant les longs hivers. On raconte que chaque ferme fabriquait son gérômé afin d’assurer, en quelque sorte, « son identité gustative » (source : AOP Munster, Syndicat Interprofessionnel du Munster).
Au XXe siècle, la France produit environ 7 000 tonnes de Munster chaque année, dont la moitié est estampillée « gérômé ». Des familles entières se transmettent encore la recette originale. Chiffre qui fait sourire : un fromager vosgien produit en moyenne 25 à 30 fromages par jour en ferme, contre plusieurs centaines pour une laiterie industrielle… La main de l’homme et la météo du plateau font la différence !
Plus récemment, le Munster gérômé a inspiré des chefs étoilés. En 2015, Emmanuel Renaut (Le Flocons de Sel, à Megève) signe une raviole de Munster gérômé truffée, tandis que le chef lorrain Michel Roth l’accorde avec des ravioles de légumes et une pointe d’anis sauvage. À preuve : même sur les plus grandes tables, ce fromage « paysan » n’a rien perdu de sa superbe.
Qui dit fromage puissant, dit accord subtil. Autour du Munster gérômé, l’accord classique reste le vin blanc sec de Lorraine. On pense naturellement aux Côtes de Toul : l’Auxerrois, vif et droit, ou le Gris de Toul, fruité et acidulé, équilibrent parfaitement la force du fromage. Pour ceux qui préfèrent la bière, une ambrée de Lorraine ou une IPA artisanale domptent le côté animal du gérômé. Curieux ? Un vieux mirabelle (eau-de-vie) est parfois proposé en toute petite quantité, pour oser une alliance très locale (à consommer avec modération !).
Derrière sa réputation rustique, le Munster gérômé ne cesse de séduire. Il s’adapte à tous les âges, traverse les époques et inspire toujours la même ferveur gourmande dans les familles lorraines. Face à l’industrialisation, au changement climatique et à l’exode rural, de jeunes producteurs relancent d’anciennes exploitations, misent sur le bio, le circuit court, et même des variantes de Munster fermier au lait cru non standardisé. Bref, le gérômé, c’est du solide, mais aussi une histoire vivante qui ne cesse de grandir dans chaque assiette de la région.
Et la prochaine fois qu’on vous proposera une part de Munster sur un marché de Lorraine, laissez-vous tenter : c’est tout un coin de terroir que vous dégusterez, avec le lait des prés, le souffle des Vosges… et cette note de caractère qui fait la fierté de Meurthe-et-Moselle !