Les trésors de la Chèvrerie d’Amandine : immersion dans un paradis caprin en Meurthe-et-Moselle

Derrière le portail de la Chèvrerie d’Amandine, nichée à Bayon, un village à une vingtaine de kilomètres au sud de Nancy, on sent immédiatement l’amour du métier. Ici, l’élevage de chèvres n’est pas une affaire industrielle : on compte environ 60 chèvres alpines, chacune élevée avec respect, nourrie d’herbe fraîche et de céréales locales (Lorraine au Cœur).

La maîtresse des lieux, Amandine Adam, met un point d’honneur à perpétuer des gestes ancestraux tout en adoptant des pratiques respectueuses de l’environnement. Rien n’est laissé au hasard : l’alimentation, la traite, le bien-être animal. Résultat, c’est tout le terroir lorrain qui s’exprime dans chacune de ses spécialités.

L’aspect le plus remarquable de la production d’Amandine, c’est la maîtrise du lait cru. Chaque matin, le lait est transformé sans subir d’altération, ce qui permet de conserver tous les arômes. En Lorraine, la tradition des fromages de chèvre est plus discrète qu’en Poitou ou en Provence, mais la Chèvrerie d’Amandine s’impose aujourd’hui parmi les meilleures adresses caprines de Meurthe-et-Moselle (L’Est Républicain).

1. Les incontournables fromages frais

• Le palet de chèvre nature : un fromage rond, moelleux, à déguster à différents stades d’affinage. La pâte offre une fraîcheur herbacée étonnante, relevée d’une pointe d’acidité. Disponible en version nature, cendrée ou aux herbes du jardin.
• Le crottin : format plus petit, mais caractère bien trempé. On le savoure jeune, encore lactique et doux, ou après quelques jours d’affinage, plus sec et corsé.
• Le frais battu : entre fromage blanc et faisselle, il se déguste à la petite cuillère, au goûter ou en dessert. Ajoutez juste un filet de miel de la région, et c’est le bonheur !

Chaque fromage est moulé à la louche. Ce geste artisanal fait toute la différence : aucune massification, le grain reste délicat, la texture, aérienne.

2. Les fromages affinés, signature de la maison

• La tomme de chèvre : affinée sur place, cette tomme révèle une croûte naturelle légèrement fleurie, une pâte ferme et souple, avec des notes de noisette torréfiée.
• Les pyramides cendrées : clin d’œil à la tradition berrichonne, mais en version lorraine ! La cendre de charbon végétal permet une maturation lente, protégeant la croûte fine et révélant des saveurs de sous-bois.

La tomme est une rareté en Lorraine. À la Chèvrerie d’Amandine, elle est produite en très petites quantités selon les saisons et vendue surtout l’automne, avec des pointes de noisettes ou de petits éclats de cumin pour les fins gourmets.

3. Les gourmandises à base de lait de chèvre

• Les yaourts au lait de chèvre : tout en douceur, fermes et onctueux, proposés nature ou parfumés (citron, vanille, fruits rouges selon les saisons).
• Lait pasteurisé : pur, non transformé, proposé en bouteille sur commande. Un vrai délice pour les amateurs de goût authentique !
• Desserts lactés : flans nature ou aromatisés (chocolat, caramel), mousse au chocolat au lait de chèvre, innovation locale qui séduit petits et grands.

Le lait de chèvre, réputé plus digeste que celui de vache, est une alternative de plus en plus choisie pour les desserts familiaux.

Les fromages de la Chèvrerie d’Amandine peuvent se déguster en toute simplicité. Pour un apéritif lorrain, proposez un palet frais sur une tranche de pain de campagne, accompagné de mirabelles sèches (clin d’œil à la Lorraine !). Pour un plateau plus élaboré :

• Jeune crottin : relevez avec quelques grains de poivre de Kampot ou de la confiture de cerises noires.
• Tomme affinée : mariez-la à une bière ambrée locale ou un vin gris des Côtes de Toul.
• Yaourts au lait de chèvre : idéals pour accompagner une salade de fruits d’été ou tout simplement avec un peu de sirop artisanal.

Pour aller plus loin, certains restaurateurs du secteur n’hésitent pas à mettre la main sur les productions d’Amandine pour rehausser leurs plats. Un exemple parmi d’autres : la salade de légumes rôtis au chèvre frais, un plat aussi savoureux que léger, ou encore la tarte à la tomme de chèvre et aux oignons confits, spécialité automnale qui fait sensation sur les marchés.

La Chèvrerie d’Amandine ne se contente pas de proposer des fromages : elle ouvre régulièrement ses portes au public, organise des visites pédagogiques et participe aux marchés locaux. En 2018, ce sont plus de 10 000 visiteurs qui ont foulé les allées de la ferme lors des journées portes ouvertes, dont de nombreux scolaires venus découvrir le métier de chevrière (L’Est Républicain).

Entre avril et octobre, la production bat son plein. La saisonnalité est respectée : impossible d’obtenir un fromage de chèvre aussi frais en hiver qu’au cœur du printemps, lorsque la chèvre broute les premières herbes des prés lorrains.

• Vente directe à la ferme : chaque vendredi après-midi et samedi matin, le magasin ouvre ses portes. Il est aussi possible de retrouver les produits sur les marchés de Lunéville, Nancy ou Bayon.
• Distribution en circuits courts : quelques épiceries et boutiques référencent les fromages d’Amandine, mais la majeure partie de la production reste sur la table des gourmands locaux.
• Partenariats avec restaurateurs et AMAP : certains paniers de l’AMAP des Vallées du Sanon et les cartes de bistrots locaux proposent désormais les spécialités d’Amandine.

À l’heure où la filière caprine française compte près de 870 000 chèvres (source : France AgriMer), la Chèvrerie d’Amandine se distingue par sa taille humaine et ses choix écologiques. Pas d’ensilage, peu d’intrants, le compost du fumier est rendu à la terre des parcelles alentours. Le foin utilisé provient pour l’essentiel de prairies autour de Bayon, limitant l’empreinte carbone et favorisant la biodiversité locale.

Chaque animal est suivi individuellement, ce qui permet d’assurer une qualité constante du lait, mais également un respect du bien-être animal, confirmé par les retours très positifs des visiteurs et par le dynamisme de la ferme lors de la période de mises bas (les « chevrettes » font la fierté des enfants du village !).

Pour prolonger l’expérience, la Chèvrerie d’Amandine propose également l’organisation de goûters à la ferme, des ateliers de fabrication de fromage (sur réservation), ainsi qu’un espace de découverte pour petits et grands autour du métier de chevrière. Ces animations participent à faire vivre le patrimoine rural de Lorraine, tout en encourageant le dialogue entre producteurs et consommateurs.

La Chèvrerie d’Amandine démontre avec gourmandise qu’en Meurthe-et-Moselle, les saveurs caprines peuvent rimer avec authenticité, innovation et convivialité. Qu’on soit amateur de fromage frais ou curieux de découvrir une tomme rare, chaque produit a une histoire, une identité… et un goût du terroir à nul autre pareil.