14 juin 2025
Avant de passer à l’inventaire des gourmandises, deux mots sur l’endroit. La Cense Rouge, c’est avant tout une histoire de famille – celle de la famille Jacques, sur trois générations, aujourd’hui portée notamment par Pascal Jacques. Le cœur de l’exploitation : l’élevage de bovins de race Limousine, nourris aux fourrages et céréales produits sur place. La ferme s’est lancée à la fois dans la vente directe en circuit court et dans la transformation sur place : boucherie, charcuterie, conserves, mais aussi agneaux et volailles selon les saisons (source : La Cense Rouge).
Quels produits proposer, et surtout, comment ? La maison part d’une devise simple, mais exigeante : tout ce qui sort de cette ferme a été élevé, nourri et transformé sur place ou avec des partenaires du secteur immédiat.
Le fer de lance de la Cense Rouge, c’est la viande de bœuf Limousin, élevée de façon extensive, reconnue pour sa tendreté et sa finesse de grain. L’élevage respecte un cycle long : ici, les bêtes ne sont abattues qu’à maturité, soit généralement au-delà de 36 mois, pour garantir la saveur et la texture. La viande est maturée en chambre froide de 10 à 21 jours, afin d’en sublimer le goût (Association Française Limousine).
Chaque morceau est découpé sur place, selon des méthodes artisanales, et la ferme s’ancre dans la tradition du « boucher de campagne » : transparence sur l’origine, conseils de cuisson, tri manuel des pièces... Côté prix, la ferme se situe au niveau d’un boucher traditionnel, avec une gamme accessible pour la plupart des familles (de 12 à 30 € le kilo en moyenne pour le bœuf).
Là aussi, toute la découpe est faite sur place et la traçabilité est la règle. Ce choix, souvent plus coûteux, séduit les clients soucieux de l’empreinte écologique et du bien-être animal.
Régulièrement, La Cense Rouge propose aussi :
Ce souci du local permet de proposer des viandes sans conservateur de synthèse, et peu transformées.
La tradition du « cochon à la ferme » trouve ici tout son sens. Selon la saison, on trouve aussi andouillettes, sabodets, ou tête roulée.
On recense jusqu’à 25 références de bocaux maison, renouvelées selon la saison.
Cette diversité fait du magasin de la ferme un vrai repaire de produits régionaux, propice à la gourmandise… ou aux paniers-cadeaux !
Au-delà de la boutique, La Cense Rouge s’est dotée d’une boucherie moderne, avec vue sur la découpe, et d’un coin dégustation occasionnel (notamment lors de fêtes à la ferme). Selon la saison, la ferme accueille scolaires ou familles pour expliquer le parcours des animaux, les cultures, l’importance des cycles naturels, et surtout la transformation des produits. Un vrai engagement de pédagogie et de transparence.
La maison cultive le lien avec la communauté locale : participation au Marché du Terroir à Toul, animations « Portes Ouvertes » au printemps et en automne, vente en ligne (colis ou livraison régionale). Sur les réseaux sociaux, la ferme partage coulisses et conseils, fidélisant une clientèle qui cherche aussi bien la qualité que la convivialité.
Le bouche-à-oreille ne trompe pas : plusieurs chefs de la région s’approvisionnent ici pour faire honneur à la viande limousine et aux charcuteries maison. Une vraie reconnaissance !
Que ce soit pour raviver les souvenirs des tablées de famille, s’initier à la vraie viande maturée, ou (re)découvrir les spécialités lorraines, la Cense Rouge s’impose comme l’un des piliers du « manger mieux » dans la région de Toul. À tester les yeux fermés… mais les papilles grandes ouvertes !