L’essentiel des accords mets-vins pour révéler les cépages lorrains

Avant de parler harmonie à table, il faut bien connaître le terrain de jeu. La Lorraine, c’est trois AOC viticoles mais surtout, en Meurthe-et-Moselle, l’incontournable AOC Côtes de Toul. Quinze villages tisseurs de saveurs, où se côtoient cépages historiques et retours gagnants.

• Auxerrois : Ce cousin du Pinot Blanc s’exprime à merveille sur les terres argilo-calcaires. Frais, rond, ample, il aime le fruit et les parfums de fleurs blanches.
• Pinot Gris : Intense, riche, parfois opulent, il n’a rien à envier à ses équivalents alsaciens. Il sait jouer sur une jolie complexité aromatique.
• Gamay : En rouge ou en rosé, il sert de base au fameux Gris de Toul, le vin signature de l’appellation. Pimpant, croquant, toujours désaltérant.
• Pinot Noir : Timide mais prometteur sous nos latitudes, il sait sortir la robe pour des rouges délicats.

Aujourd’hui, la Lorraine compte environ 110 vignerons, et l’appellation Côtes de Toul possède 112 hectares de vignes (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Lorraine). La production annuelle s’élève à environ 4 500 hectolitres de “Gris de Toul” (VINOTHEQUE, 2023), dont 80 % sont dégustés dans la région — une belle preuve de fidélité locale !

Oubliez l’accord “fromage - rouge” automatique ou le “poisson - blanc” servi sur le bout de la nappe. L’expérience lorraine, c’est justement d’oser sortir des sentiers battus. Pourquoi ne pas marier une quiche lorraine à un gris bien frais ? Ou bousculer les grands classiques avec un accord local-marin — eh oui, les rillettes de poissons de Meuse se partagent aujourd’hui la vedette en amuse-bouche !

Les points de vigilance :

• L’intensité : Le vin doit accompagner le plat, le sublimer, jamais le masquer.
• Les saveurs : Attention aux plats acidulés ou épicés, qui peuvent dominer certains cépages.
• La température : Un gris de Toul se déguste entre 8 et 10°C ; l’Auxerrois se plaît autour de 10-12°C.
• Et surtout, offrez-vous le droit à l’erreur ! C’est par le jeu que naissent les plus belles harmonies.

L’Auxerrois lorrain fait partie de ces vins qui séduisent par leur douceur citronnée et leur nervosité discrète. Il mérite bien plus qu’un rôle de second plan à l’apéritif.

• Entrées froides ou chaudes : Terrine de campagne, aspic de volaille, salade de lentilles du pays. L’Auxerrois s’accorde aussi avec les beignets de fleur de courgette, souvent présents sur les marchés d’été.
• Poissons : Tentant avec un sandre au beurre blanc ou une truite de la Moselle juste poêlée !
• Légumes : Asperges blanches de Toul, petits pois primeurs, risotto végétarien parfumé à l’estragon.
• Fromages : Essayez-le sur un Brie de Meaux truffé ou un Saint-Paulin neuf, mais aussi les tommes locales à pâte mi-dure légèrement crayeuse.

Astuces de sommelier : Sur un fromage un peu salé ou une pointe de cumin, l’Auxerrois gagne en volume et prolonge la dégustation.

Moins connu que son cousin alsacien, le Pinot Gris lorrain surprend par sa palette soyeuse, légèrement fumée. Il a la carrure pour accueillir des plats plus audacieux.

• Charcuteries locales : Pâté lorrain, jambon de pays, saucisse de Lorraine. Le côté légèrement sucré du vin flatte le salé du produit.
• Volaille : Suprême de volaille farcie aux champignons de Lorraine. Le vin tire le plat vers le haut, surtout si la sauce rêve de crème fraîche.
• Spécialités asiatiques : Nems au canard, plats légèrement épicés — le Pinot Gris rafraîchit et adoucit le palais, même sur un wok de légumes croquants.
• Accords végétariens : Lasagnes aux légumes du jardin, champignons farcis.

Petit conseil de vigneron de Mont-le-Vignoble : il aime faire goûter son Pinot Gris à l’aveugle sur une tourte lorraine, et le retour est unanime. À tester lors des Portes Ouvertes du Printemps des Vins de Toul !

Le Gris de Toul, rosé subtil et fruité, est l’allié rêvé des retrouvailles en terrasse. Mais sa délicatesse cache une vraie force de séduction.

• Apéritif : Feuilletés au fromage, gougères (y compris revisitées à la mirabelle), rillettes de truite fumée.
• Quiche lorraine : Impossible de passer à côté de cette association, qui fait ressortir aussi bien la gourmandise des lardons que la fraîcheur du vin.
• Plats exotiques : Couscous léger ou tajine végétarien, dont les épices fines font ressortir le fruit du vin.
• Poissons grillés : Sardines au barbecue, dorade au four aux herbes locales.

Le Gris de Toul, c’est près de 80 % de la production des Côtes de Toul (source : Comité National des Interprofessions des Vins à Appellation d’Origine), ce qui en dit long sur sa place dans le cœur des habitants.

S’il a longtemps joué les seconds couteaux, le Pinot Noir de Lorraine commence à montrer sa finesse. Il ne cherche pas la puissance mais la délicatesse, le croquant du fruit et la douceur du tanin.

• Terrines froides : Façon lapin ou gibier léger, relevées d’un peu de mirabelle.
• Viandes blanches : Côte de veau réhaussée d’un jus réduit, ballotine de volaille aux champignons.
• Gibiers doux : Filet de chevreuil ou de faisan, la chair délicate trouve dans le vin un écho subtil.
• Chocolat : Oui, osé ! Réalisez un fondant au chocolat noir accompagné d’un Pinot Noir peu tannique — l’accord, sur une base de fruits rouges confits, fonctionne merveilleusement.

Impossible de parler de gastronomie lorraine sans évoquer la mirabelle, reine des vergers locaux. Mais comment l’accorder avec les vins du cru ?

• Tarte à la mirabelle & Gris de Toul sec : L’acidité légère du vin répond à la douceur sucrée du fruit sans l’écraser.
• Clafoutis ou crumble mirabelle & Pinot Gris moelleux : Sur certains millésimes, le Pinot Gris prend de la rondeur et se fait séduisant en dessert.
• Eau-de-vie de mirabelle après le repas : Pas un mariage à table, mais le traditionnel “pousse-café” lorrain !

Le saviez-vous ? La Lorraine détient près de 85 % de la production nationale de mirabelles (source : FranceAgriMer, 2022). De quoi donner des idées pour tous les accords sucrés du moment !

• Le domaine Regina de Mont-le-Vignoble : Dégustation pédagogique et accords sur assiette de fromages affinés par des voisins du cru.
• La Cave de la Reine à Toul : Ateliers “initiation aux accords”, souvent autour de la quiche lorraine ou du pâté lorrain revisités.
• Vignoble Eric Thill à Bruley : Découverte du rosé sur des plats végétariens et ingrédients inattendus (aubergines marinées, légumes toastés).

Goûter, c’est déjà voyager. Mais pourquoi ne pas pousser les portes d’une fête locale, d’une Foire aux Vins ou du Printemps des Vins de Toul ? La diversité des producteurs, la générosité des accords proposés sur place et l’ambiance festive sont autant d’occasions de bousculer ses repères et de tisser sa propre histoire sensorielle avec les vins lorrains.

Pour plus d’inspiration, le site du Comité Interprofessionnel des Vins de Lorraine propose des fiches d’accords détaillées à consulter avant de préparer votre prochain dîner. Rien ne remplace le plaisir de la découverte sur le terrain, mais ces suggestions sont de formidables points de départ pour s’initier à la richesse du terroir et à l’art de la table en Lorraine.

La vraie réussite des accords mets-vins lorrains, c’est qu’ils racontent une histoire locale, sincère, conviviale. Osez, testez, partagez… et laissez le charme opérer !